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你愛吃的“原產地美食”,都是假的-幸運快樂8

你愛吃的“原產地美食”,都是假的

本文來自微信公眾號:上流UpFlow(ID: heyupflow),作者:王星星,編輯:羊缺牙。頭圖來自:視覺中國



在北京去吃重慶火鍋,發現味道還不錯,問老板:“四川人吧?火鍋味道挺正的。”


老板:“可不咋地,正宗四川銀。”



離家在外,想找個家鄉菜館聊以慰藉,卻偶遇:沒有胡蘿卜絲兒的魚香肉絲、沙縣小吃店的湘味蓋澆飯、東北菜館的重慶小面……一條不足200米的北京胡同里冒出30家正宗北京炸醬面讓“您里邊兒請”。


幸运快乐8似乎除了能保證出了東北,在三亞吃到的哈爾濱烤冷面絕對正宗之外,很多美食都是打著正宗的招牌進行“二次創作”。今天又是一年一度的“打假315”,上流君就來和大家掰扯下,雖然每個吃貨都想能在外地就吃到“原產地美食”,但那基本是不可能的。



part.1


“掛羊頭,賣狗肉”的山寨貨 


幸运快乐8你的朋友里有沒有吃螺螄粉成癮、一個月總要拉著你去嗦好幾次,不然就茶不思飯不想、吃啥啥不香的?


不明真相的都以為螺螄粉的奇怪味道來自湯底,但其實酸筍才是味覺擔當。而一碗正宗螺螄粉,酸筍的制作周期要達到30天以上,米粉用的也是陳米制作的圓粉,成本并不低。反正在外地也沒多少人吃過正宗柳州螺螄粉,有些小攤就干脆隨便做做……


螺螄粉


當你興沖沖地和第一次吃螺螄粉的朋友介紹:“雖然叫螺螄粉,但碗里面并沒有螺螄,它被和許多香料一起熬成了湯,才能有這么鮮美的味道”,殊不知,螺螄經常被換成“螺螄膏”,一包能泡200碗,根本不知道自己在吃什么。


和螺螄粉一樣被玩壞的還有長沙臭豆腐。


在武漢經常可以看到有些小推車掛著“長沙臭豆腐”的牌子,賣的是實心鐵板金黃豆腐,只是出鍋在攪拌湯汁時,灑了點臭豆腐汁。


一份正經長沙臭豆腐的模樣


其實長沙本地的正宗臭豆腐沒有黃的,只有黑的,而且是空心不是實心,咬一口就有湯汁往外呲。長沙臭豆腐上的那一層黑黑的東西是香菇、豆豉發酵而成的,離開水會慢慢變白。


假長沙臭豆腐離開水黑色也不會褪去,因為它們基本都是先把豆腐炸熟,然后直接使用硫酸亞鐵和硫化鈉發酵,在沸水中產生黑色的硫化鐵,這樣可以使臭豆腐快速變黑,而且也具有臭味……


part.2


環境變了,食物的味道也變了 


陳曉卿說好的米粉像少女的胸,但你在北京只能吃到硅膠。


作為新晉網紅,一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在商場里爭先恐后地開了起來,但是呢,噱頭一個比一個響,味道卻都根本沒有抓住湖南米粉的精髓。“粉的形狀對湖南人來說是關乎尊嚴的問題”,長沙扁粉是王道,常德則偏愛圓粉,但在北京,完全混做一團,有些甚至直接用米線就湊合一碗。


湖南米粉


除了原材料將就,水質、溫度、濕度這些決定米粉味道的關鍵因素,也都成了制約,無法還原它們身在湖南的樣子,“那個湯怎么做,都沒有當地的好吃”。


同樣的還有桂林米粉,在沒認識來自桂林的大學室友之前,它在我心中都只是充其量能果腹充饑,色香味一個不占,直到去桂林看到了“真正的桂林米粉”,嗦一口直擊靈魂,艾瑪,怎么會有這么好吃的東西,以前真的錯怪了!


左邊是北方吃過的“桂林米粉”,右邊是桂林當地的桂林米粉


想要鑒定一碗桂林米粉是不是山寨,最重要就是看鹵水。在桂林每一家米粉店的鹵水都“各有秘方”,愛吃某家店的米粉,其實就是愛那家店鹵水的味道。


幸运快乐8草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陳皮、陽江豆豉等香料達到15種左右,但配料的多少、比例、火候、熬制時間的長短,有無數種組合,然而,鹵水熬制的工作,受北京氣溫的影響,也很難保證跟桂林同樣的味道。


正宗的桂林米粉要用鮮粉,是米粉廠當天早早配送的,這些在桂林米粉“北上”之后,都很難實現,只能選擇干粉泡發制作,味道大打折扣。




北京某家算是比較“正宗”的桂林米粉,依然難以讓桂林人滿意


安徽臭鱖魚北上,憑借特殊的風味,在北京的餐桌上擁有了一席之地,不過,北京徽菜館吃到的臭鱖魚,卻基本都沒有在當地吃到的臭。


傳統上,正宗的安徽臭鱖魚要把魚的表面抹上適量精鹽,一層一層整齊地碼到樟木桶里,再在最頂端壓上石頭,等待三四天。北京的餐廳里,一條條臭鱖魚都宣傳是“自己腌制的”,但實際上大部分都是從黃山腌好了運過來的,北京濕氣不夠,根本腌不成。


安徽臭鱖魚


陳曉卿在拍《舌尖上的中國》時,說:“好的食物是有根的”,小面離不開重慶,腸旺離不開貴陽、米線也離不開云南。他在云南嘗了小鍋米線,覺得昆明人真幸福,但回北京吃到的,則全然不是那個味兒。


配菜里需有豌豆尖兒和韭菜,尤其是韭菜,必須要云南當地長的才有足夠的香味兒,冬菜、甜醬、咸醬油也是,最重要的酸漿米線,制作工序有十幾道,保質期卻只有一兩天,北京不像昆明有那么多人愛吃小鍋米線,負擔不了這個成本。


昆明小鍋米線


所以,“只有在原產地享用,它才是有生命的美食。而搬到遙遠的他鄉,它們多少都會水土不服,甚至因為食客中沒有很多人欣賞自己,而自暴自棄變成木乃伊的樣子。”


part.3


曾經滄海難為水,他鄉美食瞧不上 


除了因為食材本身和環境變化,故土情結也為食物們開了一層柔光濾鏡,品嘗食物,嘗的從來就不只是美味,眼睛看到的、耳朵聽到的,它們也是食物味道的一部分,不可分割。


不去川渝感受過濕熱,你不會知道為什么他們無辣不歡;沒在潮汕體會過祭祖的浩大,你不會知道為什么他們能發明出那么多不同種類的“粿”;沒到海邊和漁民們一起生活過,你不會知道“魚飯”對他們的生活有多重要……



每個人也永遠感覺自己老家的原產美食才是正版:


清代美食家袁枚,曾在《隨園食單》中形容自己家鄉美食的可愛:“凡饅頭、糕餃之類,小巧可愛,潔白如雪”;汪曾祺寫家鄉高郵的鴨蛋:“曾經滄海難為水,他鄉咸鴨蛋,我實在瞧不上”;王魯彥回憶故鄉的楊梅:“我的故鄉在江南,我愛故鄉的楊梅。”



家鄉的美食總是游子的心頭愛,每個人心中都有一枚高郵咸鴨蛋,一顆故鄉的楊梅,因為它來自土生土長的家鄉,所以尤其喜愛,只想它原汁原味,配方一萬年不變。


說到底都是對故鄉的愛。用張學良的話說就是:“這一生什么都忘了,包括恩仇,但醬燒茄子總也忘不掉,家鄉的菜好吃,養人。”


本文來自微信公眾號:上流UpFlow(ID: heyupflow),作者:王星星,編輯:羊缺牙。頭圖來自:視覺中國

*文章為作者獨立觀點,不代表幸運快樂8立場
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