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看到日本學校食堂的配餐制作現場,扎心扎心扎心-幸運快樂8

看到日本學校食堂的配餐制作現場,扎心扎心扎心

本文轉載自博雅小學堂(ID:boyakids),作者:大森光枝、馬場錬成,頭圖來源:視覺中國


成都七中實驗學校被曝給孩子們食用過期食品事件,人神共憤。事情還在繼續發酵中,警方已介入,工作組也已入駐,期待背后真相和利益鏈盡快水落石出,將相關責任人繩之以法。


是什么樣的人,怎樣一顆心,才會給那么幼小的孩子吃他們自己看了都要吐的食物?整個利益鏈條上的人,他們的心真的不會有哪怕半點不安嗎?一位憤怒的評論員說:“放過孩子們。有什么問題,沖我們這些喝著地溝油長大的大人來!”


學校乃至私立名校食堂丑聞不斷,去年是上海中芯國際學校,今年是成都七中實驗學校。在期待真相的同時,我們真的需要從制度建設的角度去思考,怎樣才能讓這樣的痛止于今日。


日本的飲食教育在全球獨樹一幟,日本學校的配餐流程有太多值得我們學習的地方。但支撐所有的制度良好運行的背后,一定是這個國家這個社會的價值觀,那就是愛,特別是愛我們的每一個孩子。


學校配餐作為兒童和學生的午飯,最可怕的是發生食物中毒事件。


為了防止學校配餐食物中毒的發生,日本的學校配餐法對衛生管理標準進行了嚴格而細致的規定。該標準條款眾多,除了對配餐設施及設備管理的規定之外,還涉及食物處理、烹飪過程及衛生管理體制。


那么在實際現場,是怎么按照衛生管理標準來進行烹飪的呢?我們來看看日本群馬縣水上町月夜野學校配餐中心是怎么做的。


嚴格檢查每個廚師的健康狀況


上午8點,座落在寂靜山間的月夜野學校配餐中心已經開始了對食材的基本處理。


這里有12位廚師,負責5所小學、3所中學,共8所學校,每天準備約1000份配餐。當天的食譜名為“加拿大美味之旅”,主菜為烤鮭魚,還有沙拉和大麥蔬菜湯等共6種菜品,讓人有種置身于加拿大旅行中的感覺。


寬敞的廚房里,整齊地排列著寬大的洗滌池、鍋和傳送帶,宛如食品工廠。另外,對食材進行基礎處理的場所(污染區域)與烹飪場所(非污染區域)在不同的房間,這是嚴格根據衛生管理標準進行的布局。


廚師同樣也要徹底落實各項規定,廚師們有義務每月進行兩次大便檢查,每天上班要記錄自己的健康狀態。患有痢疾或發熱時,要在家中休息,不僅不能參與烹飪,甚至都不能出勤。


擺放著的大型的鍋具等烹飪設備,做沙拉用的蔬菜也必須加熱


烹飪區域如無塵室一樣清潔


廚師們在烹飪區麻利地工作,所有人都穿著干凈的烹飪服,戴著頭套和口罩,包裹全身。但仔細看看,上衣和圍裙的顏色不盡相同。


該中心的專職營養指導教員本間Naomi向我們解釋道:"負責基本處理的人員穿藍色上衣,烹飪人員穿白色上衣,圍粉色圍裙。處理魚類和肉類的人員穿一次性藍色圍裙。根據不同的工作劃分顏色,防止污染。"


幸运快乐8最重要的是洗手。開始工作前以及從基本處理室到烹飪室時,廚師們必須用指甲刷把指甲內部都清洗干凈。此外,從室外進入烹飪室時,要進行空氣吹淋,不除塵就無法進入室內。這里可以說和精密儀器工場的無塵室一樣干凈。


廚師們烹飪前,用指甲刷把手洗干凈。洗手方法也貼在墻上。


必須要測量肉類和魚類的中心溫度


衛生管理標準也嚴格規定了配餐中食材的烹飪方法。


比如:學校配餐中不能提供生的蔬菜,原則上必須加熱。因此,當天食譜上的多彩沙拉中,蔬菜被切成細絲,在85℃的熱水中燙了1分鐘之后,再放入冷卻器中冷卻。并且為了防止冷卻后的二次污染,澆沙拉醬的工作在比烹飪室溫度更低的另外一個房間進行。


肉類和魚類也一樣。大烤箱中的鮭魚烤制完成后,烹飪人員要測量其中心溫度。因為衛生標準規定,加熱肉類和魚類時,食物溫度必須超過1分多鐘保持在85℃以上。


此外,蔬菜、肉類和魚類都必須使用各自專用的烹飪器具。


魚類和肉類在另一個房間處理,需要測量魚類溫度


以干燥方式防止細菌滋生


烹飪現場一般會將水撒到地板上來打掃。而日本學校配餐的規定則要求在地面干燥的狀態下進行工作。這是因為地面浸水時更容易滋生細菌,也是為了避免濺起的水污染食物。


食品的驗收、保管以及烹飪過程中,為了避免食品和烹飪用具接觸地面,標準規定必須設有離地面60cm以上的放置臺。因為是直接給孩子們吃的配餐,日本的學校配餐在衛生管理方面采取了萬無一失的體制。


此次采訪的月夜野學校配餐中心,不僅兼顧了配餐的味道和營養均衡,在衛生管理方面也可以說是頂級的。雖然因為設施的規模不同,做法上多少有些差異,但日本全國的配餐烹飪現場都在嚴格遵守衛生標準,為孩子們提供放心又安全的配餐。


"加拿大美味之旅"的配餐做好了。菜單是"米粉面包·牛奶·烤鮭魚蘸檸檬黃油醬·多彩沙拉·大麥蔬菜湯·楓葉松餅"。


制作預防食物過敏的特別配餐


在日本,負責制作學校配餐的廚房中,醒目位置都用巨大的字標注著有過敏體質孩子的名字以及他們易過敏的食物,有的廚房標注著多達10多名兒童的名字。


例如,「3年5組 田中一郎 小麥」的意思就是這個孩子對小麥過敏,發放的學校套餐中不能含小麥制品,廚房會專門為他提供不含小麥的特別配餐。


雞蛋、乳制品、小麥、蝦、螃蟹這五種食材易引發過敏,還有蕎麥和花生所引發的癥狀嚴重時可能會危及生命。此外還有肉類、海鮮類、水果、山藥、明膠等也會引發過敏反應。


為過敏體質的孩子所特別準備的學校配餐


因引發過敏的物質種類繁多,一般日本的學校都會制作防止發生過敏的特別配餐。但筆者小時候,并沒有聽說過食物過敏這種事,為何現在如此重視防過敏呢?


日本的研究學者也在嘗試查明過去很少發生食物過敏事例的原因,但至今尚未找到可以解釋的理論。針對原因目前有很多種推測,比如:因食物構成發生變化導致腸內細菌繁殖存活環境發生了變化;人體免疫系統構造發生變化;居住在集體住宅等密封環境中,螨蟲和霉菌滋生影響人體情況等。


還有一種說法是因為日本太干凈了導致人體免疫系統機能下降導致出現過敏反應,而在發展中國家發生食物過敏的事例很少,所以過敏也被叫做“文明病”。


過敏兒童死亡悲劇事件


日本的教師和配餐制作人員對學校配餐最重視的就是防止發生食物過敏,但4年前卻發生了一場悲劇。


2012年12月,東京都調布市立小學5年級的女童在吃完學校配餐之后,突然身體不適,送至醫院后搶救無效死亡。該名女童對乳制品過敏,食用后會發生過敏性休克反應。


事發當日的菜單是裙帶菜飯、肉丸湯、韓式拌菜和韓式土豆煎餅。其中土豆煎餅中使用的芝士粉,正是導致女童發生過敏的原因。學校給對芝士不過敏的兒童使用綠色餐盤,給對芝士過敏的女童使用黃色餐盤。黃色餐盤中的食物均不含芝士成分,由廚師直接分配給女童。


但當天女童吃完配餐后,又另添加了土豆煎餅。負責添菜的老師并沒有先確認女童有過敏體質,給女童加了含芝士成分的煎餅。女童食用后發生急性過敏,最終不幸身亡。


這次事件以后,日本對學校配餐中防止食物過敏的管理嚴格程度更甚往前。


制作防止發生過敏的學校配餐的展覽會


最近,在東京國際展示場舉辦了關于食物的國際展覽會。在學校配餐展區,進行了有關學校配餐防止過敏的對策的展示和實際演示。



展覽現場有許多學校配餐的營養師和學校食堂相關人士參加,實際演示了不使用過敏食材和會引發過敏癥狀食材的烹調方法。如,用大豆等食材的蛋白質代替肉制品,為不能食用肉類的兒童制作美味菜肴的烹飪方法。


幸运快乐8有食物過敏的人不管孩子或成人,都無法吃與普通人一樣的食物。參加聚會時,很多美味的食物他們都不能吃;學校的孩子不能吃與同學們一樣的菜肴,這一點很讓人同情。


針對大家都會擔心的不使用過敏源食材的菜品味道好壞的問題,營養師們在食物搭配上下足了功夫,研究出了許多不使用過敏源食材且美味豐富的菜品。


日本學校配餐的制作現場所進行的謹慎細致的防過敏對策,在全世界也是首屈一指的。日本各地都在貫徹著避免出現食物過敏的安全意識,日復一日地進行著研究和努力。在集合日本全國學校營養師的研討會上,防過敏對策環節是常規項目,期間營養教師們會發表他們的研究成果。


本文轉載自博雅小學堂(ID:boyakids),博雅小學堂是有影響力的兒童通識教育平臺,向5-15歲青少年提供經典人文通識教育,給孩子受益終生的人文底色。作者:大森光枝、馬場錬成,頭圖來源:視覺中國

*文章為作者獨立觀點,不代表幸運快樂8立場
本文由 博雅小學堂? 授權 幸運快樂8 發表,并經幸運快樂8編輯。轉載此文請于文首標明作者姓名,保持文章完整性(包括虎嗅注及其余作者身份信息),并請附上出處(幸運快樂8)及本頁鏈接。原文鏈接:http://www.yypai.com.cn/article/289264.html
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